Coscio di capriolo al forno

Recuperato un cosciotto di un giovane capriolo, abbiamo cercato la ricetta che poteva essere più congeniale per esaltare le caratteristiche di quella particolare tipologia di carne.

Per cominciare si presenta il dilemma: marinatura no, marinatura si, ma quale e come.

Da parte mia sono favorevole alla marinatura poiché ritengo che la carne della selvaggina sia caratterizzata da un gusto “deciso” e forse poco accetto ai nostri palati abituati a riconoscere carni meno saporite.

Nella preparazione della marinata sono però contrario all’uso dell’aceto e al riciclo della stessa marinata in fase di cottura della carne.

Partendo da questi presupposti, per la preparazione della marinata ho usato del vino bianco secco (una bottiglia) e le erbe e aromi che dispensa e frigorifero mettevano a disposizione: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aglio, rosmarino e bacche di ginepro.

Il coscio è rimasto in ammollo e al fresco nel frigorifero per circa 24 ore, girato di tanto in tanto.

Una volta pronto, il coscio è stato ricomposto, legato con spago da cucina, all’interno sono finiti ancora aromi, quali cipolla e rosmarino nonché parte della pancetta per ammorbidire. La rimanente pancetta è stata utilizzata per avvolgere il pezzo di carne.

Preparata una pirofila e un pezzo di carta da forno, il coscio è finito nel forno caldo e a una temperatura iniziale di 220°, dopo dieci quindici minuti, la temperatura è sta ridotta a 180° per un paio d’ore. Durante la cottura, in più occasioni il liquido di cottura, integrato con un goccio di vino, è stato usato per bagnare la carne. Da metà cottura in poi, la carta che chiudeva il coscio è stata aperta per favorire una veloce asciugatura.

Alla fine il prodotto ottenuto è questo.

Una parte della carne è stata consumata in purezza, mentre, una parte è stata abbinata a una salsa dolce-salata ottenuta mescolando al fondo di cottura rimasto, una mela, della confettura di susina e un goccio di vino bianco.

L’albero del cedro

Nonostante il clima poco favorevole le piante di agrumi sopravvivono anche qui al nord e, usando la dovuta accortezza di porle al riparo ai primi freddi, ogni anno producono abbondantemente. La maggior parte sono limoni, ma a casa di mia mamma sono sopravissuti anche un pompelmo ed un cedro. I frutti di queste due piante sono sostanzialmente decorativi perché all’interno gli spicchi non sono succosi e rimangono asciutti. I pompelmi molto spesso cadono prima ancora di maturare, mentre i cedri sono più tenaci. Dato che le piante sono coltivate in vaso, i frutti che giungono a maturazione sono solo un paio, ma sufficienti per poter preparare le bucce candite.

Le ricette che ho trovato nel web si dividono tra preparazione lunga e preparazione veloce; le ho provate entrambe ed il risultato mi sembra abbastanza simile. Questa è la preparazione lunga

Ingredienti:

scorze di cedro

zucchero

acqua

Le quantità sono variabili in base al peso delle scorze: 1 parte di cedro, 1 parte di zucchero, ½ parte di acqua (nel nostro caso 400 g. scorze, 400 g. zucchero, 200 g. acqua)

Si taglia il cedro a spicchi e si mettono in ammollo le scorze in acqua fredda, cambiandola poi tre volte al giorno per tre giorni.

Trascorso il tempo dell’ammollo, si scolano le scorze e si pesano.

 

Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua, si aggiungono le scorze e si porta ad ebollizione. Dopo un paio di minuti scolare le scorze e metterle su una leccarda o griglia.

 

Si lascia asciugare per 24 ore e si ripete l’operazione per altri 3 giorni.

Si conservano in contenitori di latta o vasi di vetro, se ne avanzano...

Tempo di bilanci (parte 2 e 3)

Si continua con i bilanci dell’anno da poco passato.

Era mia intenzione pubblicare un paio di post, ma il tempo è tiranno. In questi giorni mi sono dedicato al bricolage e tra poco devo prepararmi per la nuova stagione orticola. Concentro tutto in questo scritto altrimenti rischio di arrivare a fine 2016 senza aver concluso la descrizione del 2015.

Oggi, dopo un lungo periodo di siccità, ha iniziato a piovere. La terra ne aveva estremo bisogno e, di riflesso, tutte le attività a essa collegate.

Adesso stiamo a vedere come si evolverà la prossima stagione primaverile ed estiva in particolare.

Da parte mia devo evidenziare cha da un paio di anni a questa parte il micro orto è soggetto a una estate particolarmente piovosa e umida. Poiché non pratico nessun intervento anticrittogamico sulle piante coltivate, ne consegue che su di esse è presente un campionario didattico e scolastico di tutte le patologie possibili dovute ai funghi e batteri che in un clima caldo umido prosperano alla grande.

Più o meno a ferragosto sono costretto a estirpare tutte le piante di pomodoro, piante che potenzialmente potrebbero produrre bacche fresche sino a ottobre inoltrato. Poiché le bacche fresche di pomodoro non si possono conservare per molto tempo in frigorifero, bisogna attivarsi per trasformare il tutto in gustose passate, nelle quali si fondono con la polpa del pomodoro le essenze e gli aromi presenti nell’orto.

Il risultato della stagione 2015 è questo: 

la produzione di una cinquantina di vasetti di passata di pomodoro, alcuni in purezza, altri declinati con i diversi abbinamenti del momento: con porro, con cipolla e basilico, con cipolla, porro e peperone.

Il risultato è buono, perché le bacche sono raccolte al giusto punto di maturazione e il sugo si ottiene mescolando la polpa di varietà diverse: c’è il salataro, il ramato, il cuore di bue, il ciliegino, il datterino e altro.

Ogni varietà ha la propria peculiarità, c’è chi fornisce il gusto dolce come i datterini e i ciliegini, c’è chi fornisce la quantità come il cuore di bue o il ramato.

Poiché sia nel 2014 che nel 2015 avevo trapiantato le piante di pomodoro in funzione del consumo fresco, riservando alla passata le sole eccedenze, con questi estirpi anticipati e cumulativi, mi ritrovo con scorte superiori alle mia capacità di consumo e, adesso nel 2016, sto ancora consumando quanto prodotto nel 2014! 

È anche vero che se dicessi: a tutti i miei amici regalo un vasetto di passata, rischierei di trovarmi davanti alla porta di casa una coda di persone più lunga di quelli che volevano entrare all’“Expo” di Milano!!

Sempre in tema di bilanci:

questa è la produzione di confetture  (o composte) dell’anno 2015.

Apre la stagione (anche se fuori stagione) la salsa dolce di melanzane, segue la confettura di rabarbaro con mela e buccia di limone, poi, ciliegie acide selvatiche in purezza e con mela, quindi ciliegie dolci con cannella.

Arriva il turno delle pesche noci abbinate allo zenzero e allo zenzero e cardamomo, quindi albicocche in purezza.

Agosto è il mese della susina, e vai con susine in purezza, con cannella, con buccia d’arancia, con zenzero e con cardamomo.

Con l’autunno arriva una confettura con cotogne e pera.

Poi le rarità: bacche di rosa canina, bacche ubriache, gelatina piccante e composta  di zucca.

Anche in questo caso, una quantità di oltre 70 vasi, vasi che vengono consumati in famiglia, ovvero nel periodo natalizio o in occasioni speciali, diventano ambasciatori delle nostre capacità verso alcuni fortunati destinatari.

Questo, in estrema sintesi è quanto è stato prodotto nel 2015.

Con la prossima stagione, è possibile che un nuovo prodotto entrerà e farà capolino, mentre un altro uscirà dalla scena perché le “conserve” sono frutto delle eccedenze o delle occasioni che si presentano sia a livello di autoproduzione che di acquisti al  mercato.

L’importante è che non venga mai meno la curiosità e la volontà di provare.