Precisazioni

Nel precedente post sulla composta di zucca, tra le altre cose, scrivevo:

“Mi piacerebbe però, provare a valutare la possibile qualità o bontà dell’ortaggio in funzione delle avversità alle quali può essere soggetto e di conseguenza ai possibili trattamenti con agrofarmaci necessari per la sua difesa antiparassitaria”.

Forse, per non appesantire il post sono stato sintetico e dall’esito del confronto con un collega, mi sono reso conto di essere stato frainteso. Vediamo allora di precisare meglio il mio pensiero.

Ogni essere vivente è soggetto ad avversità o ad aggressioni da patogeni.

Se io mi becco una infezione il medico mi consiglia un antibiotico, se una pianta si becca la classica “peronospora” si interviene con un anticrittogamico.

Ciò premesso, io sono un orticoltore hobbista e non effettuo nessun trattamento sulle piante che coltivo ai fini alimentari (ne pratico qualcuno sui fiori ornamentali, se necessario). Questo significa che accetto il rischio che le mie piante si “ammalino” e periscano prematuramente, oppure che le potenziali produzioni si riducano in quantità e qualità.

L’orticoltore professionale questo non se lo può permettere ed è costretto a intervenire con antiparassitari, in funzione dell’andamento stagionale. Sicuramente i suoi comportamenti rispecchiano i dettami della buona pratica agricola, però ogni anno si ha notizia di analisi fatte su campioni di frutta e verdura che rilevano la presenza di residui di antiparassitari oltre i limiti consentiti. 

E veniamo al punto nel quale scrivevo di essere andato a consultare le “Linee tecniche di difesa integrata – anno 2015” della Regione del Veneto”.

Va precisato che non sono andato a leggere le linee tecniche per conoscere quali sono i parassiti della zucca e prepararmi ad effettuare i trattamenti antiparassitari, non è questo il mio obiettivo.

Le informazioni apprese dalla lettura delle citate Linee Tecniche mi aiutano a esprimere il seguente concetto:

-     se una pianta ha molti parassiti, è soggetta a molti interventi antiparassitari e ci sono più possibilità che mi ritrovi nel piatto un residuo oltre i limiti .

-    se una pianta ha pochi parassiti, sono necessari pochi interventi e minori sono le possibilità di avere residui nel piatto.

Nel caso specifico della zucca ho appreso che i potenziali parassiti sono pochi e non sono particolarmente aggressivi, quindi necessita di pochi e blandi trattamenti antiparassitari, ovvero anche nessuno, e ho tratto le conclusioni che anche la zucca acquistata può ritenersi sicura come quelle autoprodotte. 

Questa volta spero di essere stato più chiaro.

Composta di zucca al cardamomo e buccia di limone

Tra i  prodotti della terra tipici del periodo autunno invernale troviamo sul commercio anche la zucca, nelle diverse forme e tipologie tipiche del territorio.

Sorvolo sulle molteplici proprietà della zucca, anche perché non ho titolo in materia.

Mi piacerebbe però, provare a valutare la possibile qualità o bontà dell’ortaggio in funzione delle avversità alle quali può essere soggetto e di conseguenza ai possibili trattamenti con agrofarmaci necessari per la sua difesa antiparassitaria.

Premesso ciò, sono dell’avviso che buona parte del cibo o delle materie prime necessarie per prepararlo, sarebbe ottimale autoprodurli, ma ciò non è sempre possibile.

Nel caso della pianta della zucca, nel mio caso,  il fattore limitante è la superficie necessaria per la sua  coltivazione e il terreno a disposizione sarebbe appena sufficiente per due o tre piante, non di più ed eliminando tutte le altre specie coltivate.

Casualmente, però, mi è successo che dai semi buttati nella compostiera siano nate spontaneamente alcune piantine di zucca; nate anche in posizioni strategiche e in quel caso sono riuscito a ottenere delle zucche pensili!    

 

Tornando alle avversità della zucca sono andato a leggermi cosa dicono le “Linee tecniche di difesa integrata – anno 2015” della Regione del Veneto

(http://www.regione.veneto.it/c/document_library/get_file?uuid=cdcdfd55-6298-467b-a420-731e7bd04f63&groupId=10701)

Francamente, mi sembra di poter dedurre che la zucca non ha un numero elevato di potenziali patogeni e, di conseguenza, nel corso della sua coltivazione per la sua difesa antiparassitaria non sono necessari numerosi trattamenti con agrofarmaci che, se non gestiti correttamente, potremmo ritrovarli come residui nell’ortaggio.

Veniamo ora alla odierna proposta.

Da tempo cercavo preparazioni per incrementare, nel periodo autunno/invernale, l’uso della zucca in cucina al fine di uscire dal binomio “gnocchi-risotto”.

Per l’occasione avevo anche acquistato un libro sull’argomento, ma alla fine la zucca finiva per essere un ingrediente marginale o decorativo nell’ambito della ricetta.

Provai anche a prepararla cotta al forno, dopo un passaggio al microonde per accelerare i tempi di cottura; non fu questo un gran successo e il tentativo finì li. 

Nel girovagare in internet trovai una delle tante ricette nelle quali la zucca viene gestita come frutta, abbinata allo zucchero e agli aromi per ottenere una confettura.

Scelta la ricetta e adattata ai gusti personali, la presento ai potenziali lettori.

Ingredienti:
1.000 g di polpa di zucca della varietà Delica;

500 g di zucchero;

5-6 pezzetti di buccia di limone congelata;

5-6 capsule di cardamomo;

Per arrivare alla zucca pulita si può leggere nei precedenti post.

Ho ricavato dei pezzi alquanto grossolani di zucca poi, con l’aiuto di una mandolina, ho ottenuto delle fettine sottili che sono finite nella solita casseruola insieme allo zucchero.

Per praticità, in freezer abbiamo sempre una scorta di bucce di limone e d’arancia, rigorosamente biologici. Qualora si usi buccia di limone fresco, ridurre la quantità.

Il pezzetti di buccia sono stati ridotti a filamenti sottili e uniti agli altri ingredienti.

Riguardo il gusto del cardamomo devo confessare che a me piace molto, ne consegue che ho abbondato con le quantità. Ho aperto 5-6 capsule e i semi sono finiti nel mortaio insieme a un cucchiaio di zucchero che ha lo scopo di facilitare l’opera di sbriciolamento e aromatizzarsi nello stesso tempo.

Nella casseruola ho aggiunto anche un paio di bicchieri d’acqua per favorire l’amalgama. Il tutto va cotto a fiamma bassa, avendo cura di mescolare continuamente, finché lo zucchero si sarà sciolto. Continuare la cottura per circa 40 minuti e verificarne la consistenza versandone una goccia su un piattino freddo. Se si preferisce una confettura vellutata, a circa 30 minuti di cottura passate tutto con il frullatore a immersione

Quando la confettura è pronta invasare immediatamente. Sistemare i vasi capovolti in un paniere di legno spesso per cinque minuti, quindi girarli e coprirli con una coperta o altro materiale isolante e lasciarli raffreddare completamente.

p.s. zucca e zucchero sono sempre in rapporto di 2 a 1, attenzione ad adeguare il limone e il cardamomo alle quantità utilizzate.

La composta ottenuta è ideale sul pane tostato, nelle crostate più rustiche e, a chi piace, abbinata ai formaggi stagionati, il pecorino in particolar modo. 

Quando ho portato una assaggio della confettura al panel test privato di cui dispongo, ho notato apprezzamenti in generale anche di chi era scettico sul possibile impiego della zucca come composta.