Era ora, può
dire qualcuno.
Perché, era
cominciato? dirà un altro.
Qual è il
problema? si chiederà Capitan Mutanda*.
Ecco, la terza affermazione è quella giusta. Il problema è che nella
dispensa mancano le confetture da prodursi con i frutti invernali: pere e mele,
in particolare.
In prima battuta abbiamo perciò acquistato una adeguata quantità di
pere e ci siamo messi all’opera.
Metà (due kg di frutta pulita) unita a noci e cannella e metà (altri
due kg.) con noci e cardamomo.
Nelle precedenti confetture di pere, applicando il nostro metodo di
produzione, avevamo dei problemi con il risultato finale, più estetici che
qualitativi, perché non vi era una omogeneità nell’insieme finale, infatti nel
contenitore vi era una specie di emulsione, con una parte che rimaneva più
fluida e una parte di frutta a pezzettoni che rimaneva compatta.
Questa volta abbiamo deciso di provare a tagliare la frutta a fette sottili
usando la pratica mandolina.
Il procedimento alla fine è lo stesso, comune alle due confetture, e
con gli ingredienti simili.
2 kg di frutta pulita,
5-6 noci tritate,
10-12 capsule di cardamomo (si usano i semini all’interno).
2 kg di frutta pulita,
5-6 noci tritate,
1 bel cucchiaino colmo di polvere di cannella.
Come la natura nel corso dell’evoluzione, anche noi siamo andati per
tentativi nell’organizzazione del cantiere lavoro. In questa fase, ma lasciamo
aperte le porte a nuove soluzioni, abbiamo ritenuto che la quantità ottimale di
prodotto da lavorare coincida con i due chilogrammi di frutta pulita, ovvero
multipli di due.
Al fine di evitare che il piano di cottura diventi qualcosa
impossibile da pulire, come nelle cucine professionali, usiamo alcune strisce
di carta di alluminio per ricoprirlo per bene e ripararlo da possibili schizzi
e fuoruscite di confettura.
Si inizia con il preparare i contenitori ed i tappi. Tra i vasetti ne
troviamo di nuovi, acquistati appositamente, e di riciclati da altri usi.
Questi ultimi sono ottimi quando regali la tua confettura e hai la quasi
certezza che, per un motivo o per un altro, quel contenitore non tornerà più a
casa.
Tra “hobbisti-scambisti” le cose, invece, sono diverse, ed il vasetto
torna.
I vasi li riempio con un po’ di acqua perché si dovranno fare un
“giro” nel microonde fino a quando l’acqua bollirà. Questo passaggio ha lo
scopo principale di riscaldare il vetro e prepararlo a ricevere un composto bollente,
onde evirare di sentire sinistri scricchiolii al momento dell’invasare.
Non ho certezze in merito, però ritengo che una procedura del genere
incida anche nel sanificare il vaso stesso.
Questa operazione deve essere effettuata in buona sincronia con la
preparazione della confettura, perché non puoi avere la frutta pronta da
invasare e i vasetti freddi e viceversa.
I tappi, invece, li metto a bagno in una soluzione di acqua e
metabisolfito dei potassio, questo prodotto ha lo scopo si sanificare i
materiali con i quali viene a contatto.
Un po’ prima dell’uso vanno lavati e sciacquati.
Le noci sono state aperte e il gheriglio tritato finemente.
I semi di cardamomo, vengono frantumati finemente
nel mortaio insieme con lo zucchero, per facilitare la rottura dei semi stessi e,
contestualmente, aromatizzare anche lo zucchero.
Come anticipato la frutta è stata affettata con la mandolina al fine
di ottenere fettine sottili che dovrebbero ridursi durante la cottura e
amalgamarsi al meglio.
Dopo un po’ abbiamo aggiunto lo zucchero, mescolato con la pectina
(rapporto 2:1, ovvero due chili di frutta e uno di zucchero) e continuato a
mescolare e cucinare.
Nel dubbio, la cottura è andata un po’ oltre i tempi previsti, per
addensare di più il composto.
Alla fine della cottura, abbiamo aggiunto le noci e il cardamomo,
nella prima confettura e le noci e la cannella nella seconda.
Per evitare che la cannella nel precipitare nella pentola si rapprenda
in grumi al contatto con il vapore che sale, anche il cucchiaino di cannella è
stato mescolato con lo zucchero.
Fatta la prova del piattino per la giusta densità, è iniziata la
veloce opera di riempimento dei vasetti, aiutati dal capace imbuto dal “collo
grosso”.
Riempiti i vasi li abbiamo collocati, momentaneamente in un tagliere
di legno capovolti a testa in giù per 5 minuti, quindi sono stati posti su un
altro ripiano di buon spessore, coperti con i cuscini di piumino (ottimo
isolante) del divano, e lasciati a raffreddare per tutta la notte.
Se non disponete di cuscini in piumino d’oca può andare bene ogni
altro materiale isolante: vecchia coperta, grosso asciugamano, ecc.
Al mattino erano ancora tiepidi e tutti avevano raggiunto il
sottovuoto.
p.s. la figlia, nell’assaggiare la confettura rimasta non ha espresso
un parere favorevole sulle noci. A suo avviso non “si sentono”, nel senso che
non si sentono al gusto e non si sentono al tatto, inteso come quella
granulosità che dovrebbe sentirsi nel trovare i piccoli pezzettini di noce.
A dire il vero, la dose iniziale doveva essere per una sola
confettura, poi è stata divisa in due e la quantità dimezzata. Spero che
maturando la situazione migliori. Per la granulosità effettivamente il
passaggio nel tritatutto è stato eccesivo e si è ottenuto un amalgama sottile.
Pazienza. Ne terremo conto la prossima volta!
*Capitan Mutanda è un personaggio raccontato ed illustrato in una
serie di libri per bambini, a metà strada tra la narrativa ed il fumetto e la
frase riportata era un intercalare tipico del personaggio; da notare che
abbiamo “vissuto” una vacanza durante la quale nostra figlia di 4 anni ci
deliziava leggendo ad alta voce le sue avventure.
