Questa è la torta per
eccellenza, almeno a casa nostra. E’ la torta preferita da Michele, che ha un
trascorso da giovane garzone in pasticceria, ed è anche la mia, ricordo di quando
da bambina andavo in pasticceria con mio padre. Una delle mie paste preferite
era la “bomba”; il piccolo dolce era composto da due dischi di pasta sfoglia
che durante la cottura si gonfiavano e diventavano di una consistenza
croccante, friabile e leggera, venivano poi farciti con crema al burro e la
stessa crema spalmata leggermente all’esterno e il cilindro rotolato poi tra le
briciole di pasta sfoglia, era completato sulla superficie con una spolverata
di zucchero a velo.
Nella pasticceria nella quale
prestava la sua opera Michele, sostanzialmente la millefoglie aveva la stessa
struttura della piccola “bomba”, anche se svariati chilometri separano le
nostre città di origine.
Premesso che non siamo
abituali consumatori di torte in pasticceria, è capitato però, che in
particolari occasioni, abbiamo delegato i professionisti in materia per avere
un dolce, come la millefoglie, per la quale la preparazione casalinga ci
sembrava troppo complessa rispetto le nostre capacità e, soprattutto, un
azzardo per la riuscita di un evento.
Ad ogni modo, quali siano le sue
origini storiche, anche una semplice torta millefoglie può essere costruita in
modi diversi da ogni artigiano che la prepara. Nelle botteghe della nostra
città la millefoglie veniva preparata con due dischi di pasta sfoglia farciti di
crema pasticcera. Alcune pasticcerie proponevano all’interno anche uno strato
di pan di spagna.
Buone, non c’è che dire, ma da
consumare nella stessa giornata, altrimenti il giorno successivo l’umidità
della crema e della bagna, ammosciava la sfoglia.
Un bel giorno così mi sono
decisa a sperimentare e, come primo tentativo ho utilizzato la pasta sfoglia
surgelata, nei successivi invece, ho preso coraggio e sono partita dalla base.
Ecco la ricetta:
Base
pasta sfoglia surgelata 3 fogli oppure 500 g. di pasta sfoglia autoprodotta
Scongelare 3 fogli di pasta e tirarli leggermente con il mattarello;
cuocere come da istruzioni dopo aver punzecchiato la superficie con la
forchetta.
Affinché la pasta sfoglia risulti saporita e friabile è bene che prenda
un bel colore ambrato/brunito.
Crema pasticcera
6 tuorli
170 g. di zucchero
80 g. di farina o fecola
½ l. di latte
zucchero vanigliato
scorza di limone
un pizzico di sale
Scaldare il latte; quando è in ebollizione, aggiungere lo zucchero
vanigliato e la scorza di limone. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero;
quando sono ben montate e spumose, incorporare la farina o la fecola che è più
leggera. Passare il tegame a fuoco molto basso e mescolando continuamente versare
il latte caldissimo, poco alla volta (filtrando attraverso un colino per non
far cadere le scorze di limone). La crema si addenserà. Metterla in una terrina
e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto oppure mettere un foglio
di pellicola a contatto. (la crema una volta raffreddata dovrà risultare ben
soda)
Crema al burro
160 g. di zucchero a velo
2 chiare d’uovo
160 g. di burro morbido
Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, 60 g. di zucchero ed un
cucchiaio d’acqua, portare a bollore e spegnere dopo 3 o 4 minuti (dovrebbe
raggiungere 121°). Nel frattempo montare a neve le chiare d’uovo, unire il
resto dello zucchero e continuare a montare a neve fermissima. Versare lo
sciroppo a filo sottile nell’albume continuando a mescolare con le fruste,
finché il composto sarà freddo. Unire poco a poco il burro ammorbidito: non
sono necessarie le fruste elettriche per amalgamare, l’importante è che venga
ben inglobato.
Pareggiare con un coltello dentato la pasta sfoglia in modo da ottenere
delle basi di pari dimensioni.
Dopo aver amalgamato delicatamente la crema
pasticcera alla crema al burro, distribuire un primo strato di crema, coprire
con la seconda sfoglia, distribuire un secondo strato, coprire con la terza e
rifinire con il composto rimasto sulla superficie ed eventualmente sui bordi.
Sbriciolare i ritagli di pasta sfoglia avanzati e mescolarli con la granella di
nocciole tostate, distribuendo uniformemente sulla torta. Completare con
scaglie o riccioli di cioccolato fondente.
Guarnizione granella di nocciole tostate e scaglie
di cioccolato fondente
Per quanto riguarda la cottura
della sfoglia, i consigli in rete sono molto variabili, ma non ho trovato
nessuno che spieghi per quale motivo si utilizza una temperatura piuttosto che
un’altra.
Secondo le mie osservazioni, con
la cottura a temperatura 200-220° si otterrà una sfoglia alta, mentre per la torta
in questione sarebbe meglio ottenere uno strato basso, possibilmente omogeneo
nello spessore, ben sfogliato e questo risultato l’ho ottenuto usando una
temperatura a 170-180°. Per fare in modo
che il ripieno non inumidisca la sfoglia, sul lato che andrà a contatto con la
crema, si spolverizza con zucchero a velo che poi, in cottura, andrà a
sciogliersi diventando caramello e costituirà un velo protettivo.
2 - si pone sul fuoco una pentola riempita a metà di acqua, all'interno verrà messo il barattolo di malto che con il calore acquisterà una consistenza più fluida; 
10 - preparare sanificate e sgocciolate il quantitativo di bottiglie necessarie al volume di liquido preparato; si versa all'interno un misurino di zucchero e si provvede ad imbottigliare
Scaldare il latte; quando è in ebollizione, aggiungere lo zucchero
vanigliato e la scorza di limone. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero;
quando sono ben montate e spumose, incorporare la farina o la fecola che è più
leggera. Passare il tegame a fuoco molto basso e mescolando continuamente versare
il latte caldissimo, poco alla volta (filtrando attraverso un colino per non
far cadere le scorze di limone). La crema si addenserà. Metterla in una terrina
e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto oppure mettere un foglio
di pellicola a contatto. (la crema una volta raffreddata dovrà risultare ben
soda)
Pareggiare con un coltello dentato la pasta sfoglia in modo da ottenere
delle basi di pari dimensioni. 
