Millefoglie

Questa è la torta per eccellenza, almeno a casa nostra. E’ la torta preferita da Michele, che ha un trascorso da giovane garzone in pasticceria, ed è anche la mia, ricordo di quando da bambina andavo in pasticceria con mio padre. Una delle mie paste preferite era la “bomba”; il piccolo dolce era composto da due dischi di pasta sfoglia che durante la cottura si gonfiavano e diventavano di una consistenza croccante, friabile e leggera, venivano poi farciti con crema al burro e la stessa crema spalmata leggermente all’esterno e il cilindro rotolato poi tra le briciole di pasta sfoglia, era completato sulla superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Nella pasticceria nella quale prestava la sua opera Michele, sostanzialmente la millefoglie aveva la stessa struttura della piccola “bomba”, anche se svariati chilometri separano le nostre città di origine.

Premesso che non siamo abituali consumatori di torte in pasticceria, è capitato però, che in particolari occasioni, abbiamo delegato i professionisti in materia per avere un dolce, come la millefoglie, per la quale la preparazione casalinga ci sembrava troppo complessa rispetto le nostre capacità e, soprattutto, un azzardo per la riuscita di un evento.

Ad ogni modo, quali siano le sue origini storiche, anche una semplice torta millefoglie può essere costruita in modi diversi da ogni artigiano che la prepara. Nelle botteghe della nostra città la millefoglie veniva preparata con due dischi di pasta sfoglia farciti di crema pasticcera. Alcune pasticcerie proponevano all’interno anche uno strato di pan di spagna.

Buone, non c’è che dire, ma da consumare nella stessa giornata, altrimenti il giorno successivo l’umidità della crema e della bagna, ammosciava la sfoglia.

Un bel giorno così mi sono decisa a sperimentare e, come primo tentativo ho utilizzato la pasta sfoglia surgelata, nei successivi invece, ho preso coraggio e sono partita dalla base.

Ecco la ricetta:

Base

pasta sfoglia surgelata 3 fogli oppure 500 g. di pasta sfoglia autoprodotta 

io ho seguito questo tutorial: http://aniceecannella.blogspot.it/2009/11/la-pasta-sfoglia-passo-passo.html

 

Scongelare 3 fogli di pasta e tirarli leggermente con il mattarello;

cuocere come da istruzioni dopo aver punzecchiato la superficie con la forchetta. 

Affinché la pasta sfoglia risulti saporita e friabile è bene che prenda un bel colore ambrato/brunito.

 

Crema pasticcera            

6 tuorli

170 g. di zucchero

80 g. di farina o fecola

½ l. di latte

zucchero vanigliato

scorza di limone

un pizzico di sale

Scaldare il latte; quando è in ebollizione, aggiungere lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero; quando sono ben montate e spumose, incorporare la farina o la fecola che è più leggera. Passare il tegame a fuoco molto basso e mescolando continuamente versare il latte caldissimo, poco alla volta (filtrando attraverso un colino per non far cadere le scorze di limone). La crema si addenserà. Metterla in una terrina e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto oppure mettere un foglio di pellicola a contatto. (la crema una volta raffreddata dovrà risultare ben soda)

Crema al burro 

160 g. di zucchero a velo

2 chiare d’uovo

160 g. di burro morbido

Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, 60 g. di zucchero ed un cucchiaio d’acqua, portare a bollore e spegnere dopo 3 o 4 minuti (dovrebbe raggiungere 121°). Nel frattempo montare a neve le chiare d’uovo, unire il resto dello zucchero e continuare a montare a neve fermissima. Versare lo sciroppo a filo sottile nell’albume continuando a mescolare con le fruste, finché il composto sarà freddo. Unire poco a poco il burro ammorbidito: non sono necessarie le fruste elettriche per amalgamare, l’importante è che venga ben inglobato.

Pareggiare con un coltello dentato la pasta sfoglia in modo da ottenere delle basi di pari dimensioni. 

Dopo aver amalgamato delicatamente la crema pasticcera alla crema al burro, distribuire un primo strato di crema, coprire con la seconda sfoglia, distribuire un secondo strato, coprire con la terza e rifinire con il composto rimasto sulla superficie ed eventualmente sui bordi. 

Sbriciolare i ritagli di pasta sfoglia avanzati e mescolarli con la granella di nocciole tostate, distribuendo uniformemente sulla torta. Completare con scaglie o riccioli di cioccolato fondente. 

Guarnizione        granella di nocciole tostate e scaglie di cioccolato fondente

 

 

Per quanto riguarda la cottura della sfoglia, i consigli in rete sono molto variabili, ma non ho trovato nessuno che spieghi per quale motivo si utilizza una temperatura piuttosto che un’altra.

Secondo le mie osservazioni, con la cottura a temperatura 200-220° si otterrà una sfoglia alta, mentre per la torta in questione sarebbe meglio ottenere uno strato basso, possibilmente omogeneo nello spessore, ben sfogliato e questo risultato l’ho ottenuto usando una temperatura a 170-180°.  Per fare in modo che il ripieno non inumidisca la sfoglia, sul lato che andrà a contatto con la crema, si spolverizza con zucchero a velo che poi, in cottura, andrà a sciogliersi diventando caramello e costituirà un velo protettivo.