Millefoglie

Questa è la torta per eccellenza, almeno a casa nostra. E’ la torta preferita da Michele, che ha un trascorso da giovane garzone in pasticceria, ed è anche la mia, ricordo di quando da bambina andavo in pasticceria con mio padre. Una delle mie paste preferite era la “bomba”; il piccolo dolce era composto da due dischi di pasta sfoglia che durante la cottura si gonfiavano e diventavano di una consistenza croccante, friabile e leggera, venivano poi farciti con crema al burro e la stessa crema spalmata leggermente all’esterno e il cilindro rotolato poi tra le briciole di pasta sfoglia, era completato sulla superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Nella pasticceria nella quale prestava la sua opera Michele, sostanzialmente la millefoglie aveva la stessa struttura della piccola “bomba”, anche se svariati chilometri separano le nostre città di origine.

Premesso che non siamo abituali consumatori di torte in pasticceria, è capitato però, che in particolari occasioni, abbiamo delegato i professionisti in materia per avere un dolce, come la millefoglie, per la quale la preparazione casalinga ci sembrava troppo complessa rispetto le nostre capacità e, soprattutto, un azzardo per la riuscita di un evento.

Ad ogni modo, quali siano le sue origini storiche, anche una semplice torta millefoglie può essere costruita in modi diversi da ogni artigiano che la prepara. Nelle botteghe della nostra città la millefoglie veniva preparata con due dischi di pasta sfoglia farciti di crema pasticcera. Alcune pasticcerie proponevano all’interno anche uno strato di pan di spagna.

Buone, non c’è che dire, ma da consumare nella stessa giornata, altrimenti il giorno successivo l’umidità della crema e della bagna, ammosciava la sfoglia.

Un bel giorno così mi sono decisa a sperimentare e, come primo tentativo ho utilizzato la pasta sfoglia surgelata, nei successivi invece, ho preso coraggio e sono partita dalla base.

Ecco la ricetta:

Base

pasta sfoglia surgelata 3 fogli oppure 500 g. di pasta sfoglia autoprodotta 

io ho seguito questo tutorial: http://aniceecannella.blogspot.it/2009/11/la-pasta-sfoglia-passo-passo.html

 

Scongelare 3 fogli di pasta e tirarli leggermente con il mattarello;

cuocere come da istruzioni dopo aver punzecchiato la superficie con la forchetta. 

Affinché la pasta sfoglia risulti saporita e friabile è bene che prenda un bel colore ambrato/brunito.

 

Crema pasticcera            

6 tuorli

170 g. di zucchero

80 g. di farina o fecola

½ l. di latte

zucchero vanigliato

scorza di limone

un pizzico di sale

Scaldare il latte; quando è in ebollizione, aggiungere lo zucchero vanigliato e la scorza di limone. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero; quando sono ben montate e spumose, incorporare la farina o la fecola che è più leggera. Passare il tegame a fuoco molto basso e mescolando continuamente versare il latte caldissimo, poco alla volta (filtrando attraverso un colino per non far cadere le scorze di limone). La crema si addenserà. Metterla in una terrina e lasciarla raffreddare mescolando di tanto in tanto oppure mettere un foglio di pellicola a contatto. (la crema una volta raffreddata dovrà risultare ben soda)

Crema al burro 

160 g. di zucchero a velo

2 chiare d’uovo

160 g. di burro morbido

Sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, 60 g. di zucchero ed un cucchiaio d’acqua, portare a bollore e spegnere dopo 3 o 4 minuti (dovrebbe raggiungere 121°). Nel frattempo montare a neve le chiare d’uovo, unire il resto dello zucchero e continuare a montare a neve fermissima. Versare lo sciroppo a filo sottile nell’albume continuando a mescolare con le fruste, finché il composto sarà freddo. Unire poco a poco il burro ammorbidito: non sono necessarie le fruste elettriche per amalgamare, l’importante è che venga ben inglobato.

Pareggiare con un coltello dentato la pasta sfoglia in modo da ottenere delle basi di pari dimensioni. 

Dopo aver amalgamato delicatamente la crema pasticcera alla crema al burro, distribuire un primo strato di crema, coprire con la seconda sfoglia, distribuire un secondo strato, coprire con la terza e rifinire con il composto rimasto sulla superficie ed eventualmente sui bordi. 

Sbriciolare i ritagli di pasta sfoglia avanzati e mescolarli con la granella di nocciole tostate, distribuendo uniformemente sulla torta. Completare con scaglie o riccioli di cioccolato fondente. 

Guarnizione        granella di nocciole tostate e scaglie di cioccolato fondente

 

 

Per quanto riguarda la cottura della sfoglia, i consigli in rete sono molto variabili, ma non ho trovato nessuno che spieghi per quale motivo si utilizza una temperatura piuttosto che un’altra.

Secondo le mie osservazioni, con la cottura a temperatura 200-220° si otterrà una sfoglia alta, mentre per la torta in questione sarebbe meglio ottenere uno strato basso, possibilmente omogeneo nello spessore, ben sfogliato e questo risultato l’ho ottenuto usando una temperatura a 170-180°.  Per fare in modo che il ripieno non inumidisca la sfoglia, sul lato che andrà a contatto con la crema, si spolverizza con zucchero a velo che poi, in cottura, andrà a sciogliersi diventando caramello e costituirà un velo protettivo.

Confettura di mele e fiori di robinia

Domenica pomeriggio eravamo intenti a preparare una salsa dolce di melanzane.
Effettivamente maggio non è proprio il mese della melanzana, però, per un mistero del tutto commerciale, in questo periodo le melanzane hanno un prezzo inferiore a quelle vendute in piena estate e, di conseguenza, la salsa la prepariamo adesso.
Mentre si lavorava “alacremente”, nel naso avevo ancora il profumo dei fiori di robinia che mi aveva accompagnato nella passeggiata mattutina.
Ebbi perciò un’intuizione e pensai che si poteva utilizzare il profumato fiore della robinia per aromatizzare la confettura di una frutta neutra quale la mela.
Il primo stadio fu quello di recuperare una quantità adeguata di fiori.
Durante la pausa pranzo del lunedì, nella passeggiata post prandiale, ebbi modo di appurare che i fiori delle piante che trovavo erano già sfioriti, ad eccezione di pochi piccoli grappoli, con i quali si poteva ottenere una modesta quantità di prodotto.
Martedì pomeriggio salii sulle colline fuori porta e fui felice nel constatare come lo sviluppo dei fiori fosse in ritardo rispetto a Mestre, sede di lavoro.
Giunto sul luogo prescelto, la visione fu spettacolare, la quantità di grappoli fioriti era tale che la collina di fronte a quella dove ero salito risultava completamente bianca!
L’entusiasmo durò poco, poi mi scontrai con la dura realtà: non avevo considerato che la robinia è un albero e i primi grappoli di fiori si trovavano a un’altezza non compatibile con la mia.
Cercando e camminando un po’ trovai dei giovani esemplari e aiutandomi piegando i rami più flessibili, raccolsi una quantità di fiori ritenuta adeguata per la prova.

Due avvertenze generali:
- se potete, evitate di raccogliere i fiori ai bordi delle strade o in prossimità di luoghi potenzialmente inquinati;
- durante la raccolta dei grappoli, prestate attenzione a dove mettete le mani perché non sarete gli unici interessati ai fiori: api, cimici, formiche e altri insetti che non sono riuscito a identificare son quelli che ho trovato e, in parte, portati anche a casa!

Giunto a casa ho provveduto a stendere i grappoli per facilitare l’evaporazione dell’umidità residua. 

Successivamente, abbiamo iniziato a staccare i fiori dal grappolo e selezionato i migliori, evitando di larvarli. 

Non avendo mai prodotto nulla di simile, abbiamo ritenuto che una quantità del 10% di fiori potesse essere sufficiente per dare aroma e profumo alla confettura. Conseguentemente, 200 gr. di fiori sono finiti nel frullatore con un po’ di zucchero e di acqua per facilitare l'impasto.

Una quantità di fiori ancora chiusi li abbiamo tenuti da parte.

Quantità:
- 2 chili di mele pulite;
- 2 etti di fiori di robinia;
- 1 kg di zucchero;
- 2 buste di pectina;

Per la preparazione della confettura si procede come già indicato in altre occasioni.

Poiché mi piaceva l’idea che i fiori si potessero anche vedere, oltre che a sentirli all’olfatto e al gusto, a fine cottura abbiamo integrato la confettura con un po’ di quei fiori non sbocciati che avevamo tenuto da parte.

Assaggiando la porzione rimasta dopo l'invasatura, la confettura risultava piacevole e ricordava il miele di acacia.

I fiori rimasti, che ci spiaceva buttare, li abbiamo utilizzati con una frittata e nel risotto, dove in entrambe le preparazioni il profumo ed il gusto del fiore di robinia si sono conservati.

Baccalà - pulizia e cottura

Dopo tre giorni di ammollo, nel nostro caso non avendo avuto tempo sono slittati a quattro, il nostro pesce è stato accuratamente preparato togliendo pinne, lisca centrale e tutte le altre spine visibili. C'è da dire che con il tipo di cottura lenta e prolungata che prevede la nostra ricetta, le eventuali spine residue diventano tenere e commestibili.

Senza nulla togliere alla Confraternita del Bacalà ed alla sua ricetta, pur discostando di poco da quella convalidata dai loro studi, nel Veneto ognuno ha la sua ricetta ed anche noi abbiamo elaborato la nostra.

Ingredienti:

baccalà ammollato

cipolla bianca

olio extravergine di oliva 

burro

acciughe sott'olio

farina

grana padano

latte

le quantità sono variabili a seconda del peso e delle dimensioni del pesce che abbiamo a disposizione; si potrebbe tradurre in "quanto basta" o "a occhio" 

In un'ampia pentola, nel nostro caso diametro 50 cm., mettiamo un po' di olio extravergine di oliva ed un pezzo di burro e poniamo sul fuoco del fornello 

aggiungiamo la cipolla tritata e facciamo rosolare delicatamente a fuoco basso,

aggiungendo anche alcune alici sott'olio; nel frattempo infariniamo i pezzi di baccalà in una miscela di farina e grana padano, ponendoli uno accanto all'altro nella nostra teglia. Dopo una breve rosolatura, girando delicatamente i pezzi da entrambe le parti, copriamo tutto con latte fresco, che abbiamo riscaldato salandolo, ed integriamo con altro olio extravergine di oliva. Una volta attivato il bollore, trasferiamo la nostra pentola in forno preriscaldato a 150° e lasciamo "pipare"...

fino alla cottura

è d'obbligo l'accompagnamento con la polenta, nel nostro caso l'abbiamo posta in "forma" in una tortiera a ciambella e successivamente riempito il centro con il baccalà

Baccalà - preparazione

Da buoni veneti non ci facciamo mancare ogni tanto un bel piatto di baccalà.

In città c'è un negozio specializzato in cui si può trovare il baccalà già ammollato pronto da cuocere, ma da piatto povero qual era parecchi anni fa, si è via via incrementato il prezzo in modo notevole, di conseguenza se si vuole risparmiare un po' si possono acquistare i pesci conservati sottovuoto e procedere per tempo alla preparazione.

Per evitare odori spiacevoli in casa, abbiamo pensato bene di segare lo stoccafisso in tranci, in modo tale da essere inseriti nella nostra pentola a pressione ed una volta coperti di acqua, li si possa chiudere in modo ermetico.

L'acqua andrà cambiata tre volte al giorno per tre giorni consecutivi ed alla fine si otterrà il nostro pesce reidratato.

fra tre giorni, vi mostreremo il seguito con la pulitura e la cottura.