Dopo tre giorni di ammollo, nel nostro caso non avendo avuto tempo sono slittati a quattro, il nostro pesce è stato accuratamente preparato togliendo pinne, lisca centrale e tutte le altre spine visibili. C'è da dire che con il tipo di cottura lenta e prolungata che prevede la nostra ricetta, le eventuali spine residue diventano tenere e commestibili.
Senza nulla togliere alla Confraternita del Bacalà ed alla sua ricetta, pur discostando di poco da quella convalidata dai loro studi, nel Veneto ognuno ha la sua ricetta ed anche noi abbiamo elaborato la nostra.
Ingredienti:
baccalà ammollato
cipolla bianca
olio extravergine di oliva
burro
acciughe sott'olio
farina
grana padano
latte
le quantità sono variabili a seconda del peso e delle dimensioni del pesce che abbiamo a disposizione; si potrebbe tradurre in "quanto basta" o "a occhio"
In un'ampia pentola, nel nostro caso diametro 50 cm., mettiamo un po' di olio extravergine di oliva ed un pezzo di burro e poniamo sul fuoco del fornello
aggiungiamo la cipolla tritata e facciamo rosolare delicatamente a fuoco basso,
aggiungendo anche alcune alici sott'olio; nel frattempo infariniamo i pezzi di baccalà in una miscela di farina e grana padano, ponendoli uno accanto all'altro nella nostra teglia. Dopo una breve rosolatura, girando delicatamente i pezzi da entrambe le parti, copriamo tutto con latte fresco, che abbiamo riscaldato salandolo, ed integriamo con altro olio extravergine di oliva. Una volta attivato il bollore, trasferiamo la nostra pentola in forno preriscaldato a 150° e lasciamo "pipare"...
fino alla cottura
è d'obbligo l'accompagnamento con la polenta, nel nostro caso l'abbiamo posta in "forma" in una tortiera a ciambella e successivamente riempito il centro con il baccalà
Nessun commento:
Posta un commento