Gallinella di mare al forno

Succede che il Conservatore si trovi a casa il giorno del mercato settimanale. Ciò implica che è di rigore un passaggio nel centro cittadino e, in particolare, al mercato del pesce.

Al mercato del pesce ci sono due fornitori che offrono prodotti simili a quanto si può trovare al supermercato. Simili, appunto, ma non uguali.

Il bello del mercato settimanale è che trovi anche prodotti particolari ovvero originali, frutto di una pesca insolita.

Una mattina il Conservatore ha trovato una offerta interessante di gallinelle di mare (Chelidonichthys lucerna), detto anche pesce cappone.

Il prezzo era accattivante, il pesce sembrava fresco, di taglia e pezzatura più che adeguata.

Arrivato a casa, il Conservatore ha iniziato a pulire i due esemplari acquistati.

La gallinella è un pesce interessante perché presenta una testa tozza e massiccia, un tronco breve e una coda conica e soda.

Al momento di manipolare e pulire il pesce bisogna fare attenzione perché la testa presenta delle appendici pungenti.

Durante la pulizia dei pesci, il Conservatore è rimasto particolarmente sorpreso perché le vesciche natatorie dei due esemplari erano ancora turgide, perché piene di aria. Indice che i pesci erano veramente freschi e pescati di recente.

Dopo aver lavato e pulito i pesci, al momento di iniziare la cottura, il Conservatore ha predisposto su una teglia, una base di fette di lime.

Successivamente, sono state adagiate le due gallinelle, rigorosamente coperte dai classici aromi: prezzemolo, aglio, pangrattato, sale e pepe

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Questo è il risultato finale dopo un adeguato tempo di cottura in forno.

Buon appetito.

Baccalà - pulizia e cottura

Dopo tre giorni di ammollo, nel nostro caso non avendo avuto tempo sono slittati a quattro, il nostro pesce è stato accuratamente preparato togliendo pinne, lisca centrale e tutte le altre spine visibili. C'è da dire che con il tipo di cottura lenta e prolungata che prevede la nostra ricetta, le eventuali spine residue diventano tenere e commestibili.

Senza nulla togliere alla Confraternita del Bacalà ed alla sua ricetta, pur discostando di poco da quella convalidata dai loro studi, nel Veneto ognuno ha la sua ricetta ed anche noi abbiamo elaborato la nostra.

Ingredienti:

baccalà ammollato

cipolla bianca

olio extravergine di oliva 

burro

acciughe sott'olio

farina

grana padano

latte

le quantità sono variabili a seconda del peso e delle dimensioni del pesce che abbiamo a disposizione; si potrebbe tradurre in "quanto basta" o "a occhio" 

In un'ampia pentola, nel nostro caso diametro 50 cm., mettiamo un po' di olio extravergine di oliva ed un pezzo di burro e poniamo sul fuoco del fornello 

aggiungiamo la cipolla tritata e facciamo rosolare delicatamente a fuoco basso,

aggiungendo anche alcune alici sott'olio; nel frattempo infariniamo i pezzi di baccalà in una miscela di farina e grana padano, ponendoli uno accanto all'altro nella nostra teglia. Dopo una breve rosolatura, girando delicatamente i pezzi da entrambe le parti, copriamo tutto con latte fresco, che abbiamo riscaldato salandolo, ed integriamo con altro olio extravergine di oliva. Una volta attivato il bollore, trasferiamo la nostra pentola in forno preriscaldato a 150° e lasciamo "pipare"...

fino alla cottura

è d'obbligo l'accompagnamento con la polenta, nel nostro caso l'abbiamo posta in "forma" in una tortiera a ciambella e successivamente riempito il centro con il baccalà

Baccalà - preparazione

Da buoni veneti non ci facciamo mancare ogni tanto un bel piatto di baccalà.

In città c'è un negozio specializzato in cui si può trovare il baccalà già ammollato pronto da cuocere, ma da piatto povero qual era parecchi anni fa, si è via via incrementato il prezzo in modo notevole, di conseguenza se si vuole risparmiare un po' si possono acquistare i pesci conservati sottovuoto e procedere per tempo alla preparazione.

Per evitare odori spiacevoli in casa, abbiamo pensato bene di segare lo stoccafisso in tranci, in modo tale da essere inseriti nella nostra pentola a pressione ed una volta coperti di acqua, li si possa chiudere in modo ermetico.

L'acqua andrà cambiata tre volte al giorno per tre giorni consecutivi ed alla fine si otterrà il nostro pesce reidratato.

fra tre giorni, vi mostreremo il seguito con la pulitura e la cottura.