Facciamoci del male 2

Nel periodo autunnale maturano molteplici tipologie di frutti, alcuni di questi non sono particolarmente noti, sono poco comuni da reperire e rimangono in genere un po' in disparte nelle nostre tavole, ma trattati con le opportune lavorazioni, ci permettono di assaporare nel tempo i gusti e gli aromi della stagione.

Il giuggiolo è una pianta che nei nostri giardini viene coltivata principalmente per le caratteristiche rustiche e l'aspetto tortuoso e lento nella crescita. 

Nel giardino della suocera abbiamo piantato anni fa un esemplare di giuggiolo, che in autunno ci regala i suoi frutti, peccato che al momento della raccolta dobbiamo competere con i volatili approffittatori che nidificano e prolificano nei dintorni.

Un altro di questi frutti è la cotogna, detta da taluni "mela" da altri "pera",  frutto immangiabile a crudo ma che regala notevoli soddisfazioni una volta cotta, come abbiamo già raccontato lo scorso anno.

Una volta raccolte le giuggiole dalla pianta della suocera, ed integrate con i generosi contributi di alcune colleghe di lavoro, abbiamo messo insieme una adeguata quantità, necessaria per attivarci e produrre alcune specialità stagionali.

Dopo aver completando l'elenco degli ingredienti necessari, con l'acquisto di cotogne e uva bianca, abbiamo iniziato la produzione di ciò che  viene chiamato "brodo di giuggiole", secondo la ricetta emiliana-romagnola, diversa da quella padovana. 

Rispolverate in rete le informazioni necessarie, integrate con le nostre precedenti esperienze, è iniziato il lavoraccio, che consiste nel denocciolare le giuggiole, una a una, e l'uva bianca, acino dopo acino, al tutto si aggiungono le mele cotogne ridotte a pezzetti, lo zucchero, si copre con acqua ed eventualmente con vino bianco ed il lavoro a questo punto può iniziare.

Ingredienti:

1,5 kg. di giuggiole denocciolate,

0,500 kg. di cotogne a pezzi,

0,500 kg. di acini d'uva bianca, privati dei vinaccioli,

0,400 kg. di zucchero,

succo e scorza di un limone (solo la parte gialla)

acqua e vino bianco, sino a coprire il tutto. 

In un capace recipiente si pone la frutta e si ricopre con l'acqua; si porta a bollore e si lascia cuocere per circa 45'. 

Una volta intiepidito il composto, si passa con il passaverdura per eliminare le bucce e ottenere una crema densa.

Si rimette sul fuoco per raggiungere la densità ottimale e poi si imbottiglia.

Nel nostro caso abbiamo prodotto due versioni di brodo e sciroppo: 

- uno sciroppo dolce analcolico (solo frutta),

- uno sciroppo dolce e alcolico, con l'aggiunta di alcol alimentare (circa 25%).

Con le giuggiole rimanenti, abbiamo prodotto anche una composta (sempre con le cotogne, l'uva bianca e il limone) ed un vasetto di giuggiole aromatizzate alla grappa e buccia d'arancia.

Millefoglie di cotognata

Purea di cotogne

Gli scarti (aridaje) della gelatina di cotogne mi dispiaceva buttarli e così... insomma non si butta niente, come il maiale... ho aggiunto acqua, ho frullato con il minipimer, ho passato al setaccio e ripassato ancora in pentola la composta per far evaporare l'acqua in eccesso.

Alla fine ho ottenuto una purea densa e granulosa da spalmare sul pane.

Da conservare in frigorifero e consumare entro qualche giorno.

Gelatina piccante di cotogne

Bucce e torsoli avanzati dalla pulitura di 4 kg. di cotogne

Peperoncino in polvere

Zucchero pari al peso di bucce e torsoli

2 o 3 bucce di limone non trattato (solo la parte gialla)

Dalla mondatura delle cotogne, abbiamo avanzato torsoli e bucce, lasciandoli in ammollo in acqua e succo di limone affinché non si ossidino. 

In una pentola abbiamo messo gli avanzi con la quantità di zucchero pari al loro peso, bucce di limone ed acqua fino a ricoprire. 

Portato il tutto a bollore, abbiamo lasciato cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa un'ora.

Abbiamo trasferito la parte liquida su di un'altra pentola, filtrando con un colino; aggiunto peperoncino in polvere mischiato ad un cucchiaio di zucchero ed addensato ancora sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Nel vasetto sterilizzato, dopo aver messo la gelatina, abbiamo inserito un peperoncino piccante essiccato intero.

Confettura di pere e cotogne

2 kg. di pere a pezzetti
1,5 kg. di cotogne a pezzetti
1,5 kg. di zucchero
succo e buccia di un limone non trattato
cannella
1 busta di preparato per gelatine 2:1

Cuociamo le cotogne con il succo e la buccia di limone e le frulliamo, come già preparato qui; aggiungiamo le pere e lasciamo cuocere per circa 5', poi lo zucchero setacciato con il preparato per gelatine, la cannella in polvere e portiamo a termine la cottura per altri 10' circa. 

 

Per verificare la consistenza facciamo la prova sul piatto e invasiamo su vasi sterilizzati, tappati e capovolti per 5' su di un tagliere di legno; passato questo tempo raddrizziamo i vasi e li mettiamo da parte avvolgendoli in una coperta che ne rallenti il raffreddamento.

Cotognata alla cannella e limone

2 kg. di cotogne 
1 kg. di zucchero
1 o 2 limoni non trattati
cannella in polvere

Dalla mondatura di 2 kg di cotogne (vedere post precedente) abbiamo ottenuto 1,6 di polpa. In una pentola abbiamo posto le cotogne a pezzetti con il succo di un limone e la sola parte gialla della buccia; le abbiamo portate a cottura aggiungendo un paio di bicchieri d'acqua, mano a mano che il composto si asciugava; una volta ammorbidite, le abbiamo frullate con l'aiuto di un minipimer.

Abbiamo pesato il composto (1,5 kg.), abbiamo aggiunto 800. g. di zucchero, un paio di cucchiaini di cannella in polvere e fatto sobbollire mescolando continuamente, fino al punto di raggiungere la consistenza di una marmellata densa. 

E' necessario fare molta attenzione agli schizzi esplosivi bollenti e, per proteggersi, si può utilizzare eventualmente una retina paraschizzi.

Per verificare la consistenza, abbiamo messo una piccola quantità su di un piattino, e se non scivola quando si inclina, la marmellata è pronta.

Abbiamo quindi riempito degli stampi in silicone e livellato con una spatola.

Quando si è raffreddata, l'abbiamo tolta dagli stampi e posta ad asciugare su di un piatto rivestito di carta forno.