Coscio di capriolo al forno

Recuperato un cosciotto di un giovane capriolo, abbiamo cercato la ricetta che poteva essere più congeniale per esaltare le caratteristiche di quella particolare tipologia di carne.

Per cominciare si presenta il dilemma: marinatura no, marinatura si, ma quale e come.

Da parte mia sono favorevole alla marinatura poiché ritengo che la carne della selvaggina sia caratterizzata da un gusto “deciso” e forse poco accetto ai nostri palati abituati a riconoscere carni meno saporite.

Nella preparazione della marinata sono però contrario all’uso dell’aceto e al riciclo della stessa marinata in fase di cottura della carne.

Partendo da questi presupposti, per la preparazione della marinata ho usato del vino bianco secco (una bottiglia) e le erbe e aromi che dispensa e frigorifero mettevano a disposizione: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aglio, rosmarino e bacche di ginepro.

Il coscio è rimasto in ammollo e al fresco nel frigorifero per circa 24 ore, girato di tanto in tanto.

Una volta pronto, il coscio è stato ricomposto, legato con spago da cucina, all’interno sono finiti ancora aromi, quali cipolla e rosmarino nonché parte della pancetta per ammorbidire. La rimanente pancetta è stata utilizzata per avvolgere il pezzo di carne.

Preparata una pirofila e un pezzo di carta da forno, il coscio è finito nel forno caldo e a una temperatura iniziale di 220°, dopo dieci quindici minuti, la temperatura è sta ridotta a 180° per un paio d’ore. Durante la cottura, in più occasioni il liquido di cottura, integrato con un goccio di vino, è stato usato per bagnare la carne. Da metà cottura in poi, la carta che chiudeva il coscio è stata aperta per favorire una veloce asciugatura.

Alla fine il prodotto ottenuto è questo.

Una parte della carne è stata consumata in purezza, mentre, una parte è stata abbinata a una salsa dolce-salata ottenuta mescolando al fondo di cottura rimasto, una mela, della confettura di susina e un goccio di vino bianco.